Le garba, plat roi de Bouaké : enquête sur une économie de rue

Attiéké, thon frit, piment, oignon. Quatre ingrédients, une institution. À Bouaké, le garba nourrit les ouvriers, les élèves, les fonctionnaires et les commerçants — souvent pour le prix d'un trajet en taxi collectif.

Une filière entière derrière une assiette

Derrière chaque garbadrome, il y a une chaîne : productrices d'attiéké, importateurs de thon, vendeurs de charbon, transporteurs. Une économie de proximité qui fait vivre des centaines de familles dans la ville.

Des marges sous pression

Les tenanciers interrogés décrivent tous la même équation : le prix de vente ne peut pas bouger beaucoup — la clientèle est populaire — pendant que le coût du poisson et de l'huile, lui, bouge.

• Le thon reste le premier poste de dépense ;
• L'attiéké est majoritairement acheté à des productrices locales ;
• La plupart des points de vente fonctionnent sans salariés déclarés.

Un patrimoine à valoriser

Plusieurs acteurs culturels plaident pour une reconnaissance du garba comme élément du patrimoine culinaire ivoirien, à l'image de ce qui a été fait ailleurs pour des plats emblématiques.

« C'est notre fast-food à nous, et il est meilleur », sourit un habitué du quartier Air France.